Да, вообще действие неконкурентных ингибиторов можно рассматривать как простое уменьшение концентрации фермента - ингибиторы связываются с аллостерическим сайтом и инактивируют фермент, с этого момента он вообще в остальных реакциях не участвует(пока обратно не распадется комплекс EI) соответственно концентрация рабочего Е падает.
В случае с конкурентными ингибиторами тоже примерно так как ты описал. Но правда ингибитор не просто может разрушить связь с ферментом, он это делает постоянно - там в реакции стрелка в две стороны, что значит что постоянно образуются ES, EI комплексы и постоянно они диссоциируют, просто все это находится в равновесии. И тут дело уже с вероятностью, чем больше концентрация субстрата тем больше вероятность того, что фермент свяжется именно с субстратом и образует ES комплекс, а не EI.